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Salmone Gravadlaks

Per questa ricetta ci spostiamo al Nord tuffandoci nell'Atlantico alla ricerca del salmone Gravadlaks.

Gravadlaks, un termine che deriva dalla tradizione nordica ed in particolare dalle cucine svedesi, norvegesi, finlandesi e danesi.

Consiste in una lunga marinatura (48 ore) a base di pepe, sale, zucchero ed aneto.

Niente fornelli accesi questa volta, basterà scegliere una buona materia prima e lasciare che la marinatura conferisca dolcezza e freschezza ad una carne che si presenta già di suo saporita.

Un pesce tipico dei mari freddi del Nord (Scozia, Norvegia e Canada) il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico.

I salmoni acquistano il loro tipico colore durante la crescita. Nascono bianchi ma grazie all'alimentazione a base di crostacei, alghe e plankton, assumono un colore rosa più o meno pallido. Al salmone allevato viene invece aggiunto alla sua alimentazione un colorante che dona il tipico colore rosa che lo caratterizza.

Nasce in acque dolci, per poi vivere in mare per un periodo che varia da uno a quattro anni.

Durante il periodo riproduttivo non si nutre, e grazie alla sua tenacia, supera rapide e cascate fino a raggiungere i freddi corsi d'acqua montani dove è nato.

Qui depone e feconda le sue uova.

Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno risalendo controcorrente.

Dopo circa tre mesi le uova si schiudono e gli avanotti condividono per due o tre anni lo stesso habitat delle trote, fino a raggiungere la loro maturità e soprattutto le dimensioni sufficienti, per trasferirsi nelle acque salmastre, ed infine spostarsi in mare aperto.

Per la scelta del nostro trancio dobbiamo fare attenzione al colore, che deve essere uniforme ed avere una carne ben salda alla lisca. Prediligiamo la parte centrale.

Ed eccoci alla nostra ricetta!

Abbiamo cosparso sui nostri filetti di salmone il pepe pestato e miscelato insieme al sale ed allo zucchero.

Abbiamo lasciato i nostri filetti in frigorifero per 24 ore girati sulla parte della pelle, per poi girarli nuovamente lasciandoli riposare per altre 24 ore.

Abbiamo poi lavato i nostri filetti, asciungandoli e cospargendoli con l'aneto fresco.

Il salmone si presenta al gusto con una percezione dolce e di piacevole grassezza, una discreta consistenza dovuta alle sue carni sode ed una fine e delicata sensazione aromatica data dall'aneto e dal pepe.

Per queste sue caratteristiche abbiamo bisogno di un vino bianco mediamente alcolico, con un profumo floreale e fruttato intenso e persistente che possa bilanciare la stessa sensazione aromatica data dalle erbe e dalle spezie, inoltre supportato da una bella acidità che contrasti la sensazione grassa del pesce.

Abbiamo scelto per questo un Riesling Renano da non confondersi con il nostrano (ahimè lontano mille miglia dal primo per qualità, stile ed eleganza) Riesling Italico.

Vitigno originario delle vallate del Reno e della Mosella, da dove provengono i vini bianchi più famosi e più buoni del mondo (ebbene sì, i tedeschi non fanno solo ottima birra).

Si è diffuso poi in tutto il mondo.

In Italia lo possiamo trovare in Trentino, Alto Adige, Friuli ed Oltrepò Pavese.

Caratteristica del Riesling Renano, se affinato a lungo in bottiglia, assume un aroma di "cherosene". Chi l'avrebbe mai detto che anche nel vino potevamo ritrovare profumi di idrocarburo?!?!

Proprio dal Trentino arriva il buonissimo Riesling "Le strope" 2012 dell'azienda Zanotelli situata Val di Cembra.

Il vino si presenta limpido di un colore giallo paglierino, il profumo è molto intenso con sentori che ricordano la mela e i fiori secchi di montagna.

In bocca è caldo, sapido, elegante con una bella acidità e una sensazione gustativa abbastanza persistente.

Insomma un vino fatto veramente bene!

Buon appetito da Due Uova in Camicia!


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