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Giornata del JAMÓN IBÉRICO in Italia


Come rifiutare l'invito del Consolato Spagnolo alla giornata milanese dedicata al Jamón Ibérico??!!

Non c'è giustificazione che tenga!

E mischiandoci tra giornalisti ed addetti del settore, varchiamo la soglia dell'Hotel Meliá con un obiettivo comune a quello degli organizzatori, conoscere il prosciutto di origine spagnola, in un percorso di degustazione attraverso i diversi produttori presenti alla manifestazione.

Un evento che ha visto la partecipazione del Console Spagnolo.

Numerose le iniziative, a partire dalla conferenza stampa durante la quale è stato presentato l'ospite d'onore (parliamo sempre del Jamón), ad un corso sull'arte della preparazione di questo prosciutto, ed al suo taglio di eccellenza, senza dimenticarci della professionalità e passione degli espositori presenti.

Il Jamón Iberico proviene dal maiale di razza iberica.

Di dimensioni medie, questo maiale presenta un'intensa pigmentazione della pelle e può raggiungere un peso intorno ai 200 kg.

La sua particolarità è la capacità di accumulare sotto la pelle grassi insaturi che, assorbiti dalla massa muscolare, danno vita a prodotti stagionati di alta qualità.

Viene allevato in un terreno erbaceo ricco di querce, roverelle, castagni e carrubi (detto anche dehesa), dedicato al pascolo.

Ci troviamo in Estremandura, Andalusia, Castilla Leon, Castilla La Mancha e Madrid.

Ed è proprio in questo allevamento estensivo che il maiale iberico può sviluppare una muscolatura vigorosa, oltre che cibarsi di ghiande conferendo il tipico sapore e colore caratteristico di questo prosciutto.

Proprio il tipo di alimentazione influenzerà in seguito la denominazione degli stessi animali e dei prodotti alimentari che ne derivano:

Da ghianda il famoso Bellota

animali che si nutrono solamente di ghiande

Da cebo

animali allevati in modo intensivo alimentati esclusivamente con mangimi

Da cebo de campo

animali allevati in modo estensivo sia con ghiande che con mangimi

Per la produzione di questo prodotto di eccellenza si possono utilizzare solo le estremità posteriori ed anteriori, ottenute attraverso il classico taglio serrano a V.

a lavorazione è costituita da più fasi: si parte dalla salagione (un giorno di salatura per un chilo di carne), si prosegue con il lavaggio del sale. Infine il riposo, la maturazione, e la stagionatura che si avvale di un'antica regola

(sommare ai 12 mesi di stagionatura un mese in piu' per ogni chilo di carne che compone la coscia del maiale).

Una volta pronto il Jamón, con un peso che varia intorno ai 7-8 chilogrammi, viene messo in commercio.

E la sua degustazione contempla due precisi momenti nel rispetto di un rituale consolidato nel tempo.

Fondamentale è la pulizia della zona di taglio, al fine di evitare che la carne si possa mischiare a sapori rancidi presenti sulla superficie. E per finire il taglio vero e proprio della fetta.

E se abbiamo la fortuna di averne uno intero, ricordiamoci di gustarlo ad una temperatura intorno ai 20-22° e di tagliarlo esclusivamente nel momento dell'assaggio.

Avremo poi cura di coprirlo con un canovaccio o con gli stessi pezzi di lardo o cotenna.

E con l'acquolina in bocca, ringraziamo il Consolato Spagnolo!

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